La normativa haccp: che cosa è importante sapere

L’attenzione dei consumatori moderni viene attirata sempre più di frequente dal settore della ristorazione e dalle molteplici declinazioni in cui si articola, dai cocktail ai bar tender, passando per la cucina gourmet. Chi si interessa a questo mondo o addirittura per lavoro si trova a diretto contatto con gli alimenti dovrebbe avere una conoscenza più approfondita delle norme di settore, per esempio seguendo un corso haccp finalizzato all’apprendimento delle regole di conservazione degli alimenti e di igiene.

Haccp: di che cosa stiamo parlando

Haccp è un acronimo di una espressione in lingua inglese, hazard analyses and critical control points: vuol dire analisi del rischio e punti critici di controllo. Si tratta di un innovativo approccio di analisi dei rischi che da tempo viene impiegato in diversi processi, come per esempio quelli caratteristici della produzione degli alimenti, della loro distribuzione e della loro somministrazione. In tutto i principi alla base del sistema haccp sono 7: scopriamoli più da vicino.

I principi del sistema haccp

Il primo principio del sistema haccp è quello dell’analisi del pericolo, che viene effettuata attraverso un sopralluogo realizzato negli impianti aziendali e con la valutazione delle materie prime che vengono usate, a cominciare dall’acqua. Il secondo principio è quello dell’identificazione dei punti critici di controllo, mentre il terzo corrisponde alla definizione dei limiti critici. Quindi si passa all’elaborazione delle procedure di controllo e di sorveglianza per ognuno dei punti critici identificati, per poi determinare le misure correttive. Il sesto principio riguarda la definizione delle modalità di registrazione di informazioni significative quali, per esempio, il piano di autocontrollo e la lista dei fornitori. Infine l’ultimo principio riguarda l’elaborazione delle procedure di verifica.

La salubrità degli alimenti

Quello haccp è a tutti gli effetti un protocollo, vale a dire un complesso di procedure che hanno lo scopo di proteggere il consumatore e di assicurare la salubrità degli alimenti. A tale scopo ci si concentra soprattutto sulla prevenzione dei rischi e non sull’analisi del prodotto finito, proprio perché – come si è visto – ci si focalizza sui punti critici di controllo. Ma che cosa sono di preciso questi punti critici di controllo? Si tratta in sostanza di tutte le procedure e di tutte le fasi del ciclo di produzione di un alimento che si presta a essere controllato e sottoposto a monitoraggio al fine di ridurre se non addirittura a eliminare i rischi che riguardano la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.

A che cosa serve il sistema haccp

Uno dei motivi per i quali il sistema haccp è stato implementato è quello di mettere a disposizione un sistema di controllo per le aziende con l’intento di proteggere la salute dei consumatori finali attraverso la tutela della salubrità degli alimenti. Ciò è possibile grazie a un costante monitoraggio delle diverse fasi di manipolazione degli alimenti che potrebbero essere a rischio di contaminazione fisica, chimica o biologica, attraverso l’applicazione di principi riguardanti la prassi igienica.

La formazione

Qualunque addetto che si occupi della somministrazione e della manipolazione di bevande e alimenti è chiamato a ottenere una specifica attestazione, un tempo nota come libretto sanitario e oggi riconosciuto come certificazione haccp. Per conseguire tale obiettivo però è necessario frequentare un corso ad hoc finalizzato alla corretta applicazione delle varie norme igieniche indicate dall’haccp. Tutti gli operatori del comparto alimentare sono obbligati a frequentare i corsi di formazione, a prescindere dal livello di coinvolgimento nella catena di produzione e al di là del ruolo rivestito nell’azienda. Di conseguenza gli obblighi riguardano sia gli addetti che manipolano in prima persona gli alimenti, sia i titolari delle aziende e gli imprenditori che non entrano in contatto diretto con i prodotti.

Chi deve seguire un corso di formazione

I soggetti interessati dall’obbligo della formazione sono, fra gli altri, i pasticceri, gli addetti al lavaggio, i camerieri, i barman, gli addetti sala, i bar tender, gli chef, i lavoratori di industrie alimentari, gli aiuto cuoco e i titolari di attività commerciali che si occupano della vendita di generi alimentari, vale a dire i responsabili e i proprietari di industrie alimentari, pasticcerie, forni, pizzerie, ristoranti, bar, panetterie, e così via. La formazione è imposta dal D. Lgs. n. 81 del 2008.

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