Il Primitivo dell'ammiraglio che dalla botte ascolta la musica

Oreste Tombolini | © La Voce

A Carosino, nel centro storico di questo grazioso borgo, in una piccola cantina della metà del XIX secolo, si produce dal 2009 un primitivo doc “a suon di musica”, con uve e terreno non trattati con sostanze chimiche per scelta ponderata del produttore, seguendo un procedimento unico e “su misura” con cui si ottiene un vino completamente naturale. Incontriamo Oreste Tombolini, un vitivinicultore che produce da 11 anni il suo vino primitivo anche con l’aiuto della musica, precisamente con il canto gregoriano, perché così egli ci dice che la qualità migliora. Ma la musica è solo uno degli ingredienti apparentemente bizzarri che usa per fare il suo vino. La sua è l’applicazione pratica di una costante ricerca che considera il suolo un organismo vivo, e la pianta un essere che va rispettato nel suo equilibrio con l’ecosistema. Oreste ci accoglie sull’uscio della sua cantina a due passi dal Municipio: 70 anni e non si direbbe, dai modi gentili e affabili, apre il massiccio portone ottocentesco e ci conduce in visita mentre comincia il suo racconto.

«Tutto è cominciato con le vigne di mio nonno materno, Brandisio, poste sulla dorsale Roccaforzata-Fragagnano, a pochi chilometri da Carosino e dal Mar Jonio, a sud est di Taranto. Don Brandisio era commerciante, ma faceva anche un vino così buono che ogni anno la gente si metteva in fila lungo tutta la strada per comprarlo, e dopo un mese non ce n’era già più. Il segreto? Vitigni buoni, aria fina, procedimenti secondo tradizione. Da piccolo vivevo in simbiosi con il nonno», ce lo racconta con una forte emozione che traspare dallo sguardo. «Ho abitato nella sua casa, al primo piano sopra la cantina in cui ci troviamo, fin quando sono entrato in Accademia Navale, e dopo 40 anni da ufficiale sono tornato alle origini per continuare la tradizione enologica familiare». Oreste infatti è ammiraglio della riserva, cioè in pensione, ha servito la Marina Militare nelle Forze Speciali e nei marines italiani (Battaglione San Marco ora Brigata), ma 8 lustri di acqua salata non sono bastati per fargli dimenticare il dolce profumo della terra, delle vigne e dei ricordi di famiglia.

Fermentini refrigerati
La cantina è un fresco locale in calcarenite intonacata con volta a botte e pavimento in cementine; campeggiano due fermentini d’acciaio refrigerati, un serbatoio sempre d’acciaio, un macchinario per tappare le bottiglie, l’impianto Hi -Fi e un torchietto in legno. All’apparenza è tutto molto semplice. Da qui escono quattro tipi primitivo: il Brandisio,il rosato, il primitivo di base e il passito.

I passaggi che Oreste segue per fare il suo vino sono pochi: «seleziono i grappoli già in vigna, poi li passo alla diraspa-pigiatrice per togliere i graspi che danno un sapore erboso non gradito (dovuto ai tannini), la fermentazione avviene con i lieviti naturali, senza miceti aggiunti. Il vino poi passa in barriques di rovere francese – di diversa tostatura e non di primo passaggio – che sono esposte al canto gregoriano. Il legno delle barriques è piuttosto poroso, quindi permette una micro-ossigenazione che favorisce la naturale evoluzione del vino». La produzione di Oreste si è sempre mantenuta al di sotto dei 90 q/ha, il massimale previsto per il primitivo doc.

Riguardo alla maturazione, ci spiega, non c’è una regola fissa. «Ogni annata è unica. Il rosato matura in genere da 4 a 6 mesi e il Brandisio 12 mesi, ma anche 24».

Le vigne si trovano a quota 130 m slm, su una delle poche dorsali che va da Roccaforzata a Fragagnano su cui cresce il primitivo, con un microclima singolare. Le uve maturano più in ritardo rispetto a quelle che stanno vicino al mare. È più fresco, c’è un’escursione termica inferiore. Tramite indagini con drone Oreste ha notato che le temperature dei suoi vigneti sono di almeno 10°C inferiori rispetto agli altri, come si può vedere nel fotocollage, dove il blu sta ad evidenziare la temperatura più bassa. Questo è un fattore determinante, perché minore è la concentrazione di zuccheri, maggiore l’idratazione del frutto, migliore la qualità del prodotto.

Oreste rinforza il sistema immunitario delle viti in modo tutto naturale, quindi evita ogni trattamento chimico protettivo, disinfettante, antiparassitario ecc. che solo all’apparenza conferisce vigore, ma che a lungo andare indebolisce e intossica piante, frutti e terreno. Ma come fa? Forse c’entra la musica? Ci svela che irrora piante e terreno con dei fermenti naturali, i microorganismi efficaci, che riproduce egli stesso e che ha imparato ad usare in base a studi di due fitopatologi giapponesi: Teruo Higa e Masanobu Fukuoka.

La bottaia
Oreste ci ha incuriosito e affascinato; mentre parla notiamo una piccola botola serrata da una grata visibile a livello del pavimento dalla quale proviene una fioca luce: è la bottaia. Scendiamo. Una scala a pioli ci porta nel cuore della cantina, sembra di entrare in un altro mondo. Silenzio, fresco, penombra ambrata. La stanza è stretta e allungata, circa 3 metri per 10, completamente occupata dalle barriques disposte al centro dell’ambiente, in modo da lasciare due stretti passaggi ai lati. Ci si passa appena sfregando i muri che sono scuri, ricoperti da una sostanza bruna che nasconde quasi del tutto il colore delle pareti. Oreste indovina la domanda, e ci rivela che questa sostanza non è muffa né funghi, ma il residuo dell’evaporazione di tutto l’alcool fuoriuscito dalle barriques durante la maturazione del vino che si è depositato sulla pietra. Vicino all’ingresso, sul lato corto, sotto una nicchia ad arco sono sistemate le casse audio.

Stappa una barrique per prova: ne fuoriesce un profumo delizioso e aromatico, intenso di uva, ricorda quasi il brandy. La volta è sempre a botte come il piano superiore, il pavimento invece è cosparso di trucioli di legno. Per assorbire l’umidità in eccesso, ci spiega, e anche come coadiuvante della regolazione termica. Si cammina sul soffice, i passi sono attutiti, mentre ogni parola si riverbera sonora. La bottaia risuona. Finalmente sperimentiamo il momento tanto atteso: la musica. Oreste accende lo stereo ed improvvisamente siamo immersi nel canto gregoriano. Il mondo fuori potrebbe non esistere più, la bottaia ci avvolge completamente, luce suono e forme prendono vita e ci trasmettono una sensazione di benessere davvero emozionante.

Le casse che diffondono la musica
«L’idea di far ascoltare la musica al vino in maturazione nasce da una visita casuale in cantina da parte di un mio amico, uno studioso esperto di onde elettromagnetiche. Notando le dimensioni della stanza, cominciò a testarla con un fonometro, per verificare se la risonanza della bottaia fosse possibile».

Oreste ci spiega che gli effetti della musica sugli organismi viventi sono una cosa seria, e che certe frequenze possono esaltare per esempio i batteri dell’acido acetico, per cui bisogna fare attenzione a quale musica usare. Partito con alcuni brani della sinfonia n. 40 di Mozart, è poi passato al canto gregoriano, scelto perché il suo schema contiene e ripete spesso la frequenza aurea, 432 Hz.

«Il trattamento con la musica contribuisce a sviluppare e a potenziare alcuni elementi essenziali del mio primitivo, mentre aiuta a eliminare quelli dannosi. Nella barrique pare che il trattamento funzioni meglio, nel vetro non tanto, e questo è uno dei punti da approfondire». Per capire meglio, ci spiega alcune delle caratteristiche organolettiche fondamentali del vino. Esso contiene circa 1400 sostanze in continua evoluzione tra di loro. Con le 30 sostanze principali in genere si “costruisce il vino”, cioè si punta su questo gruppo perché la bevanda soddisfi determinati requisiti commerciali. E le altre 1370? «Il vino contiene tossine naturalmente prodotte durante il processo di trasformazione, tra cui putrescina e cadaverina, istamine che sono responsabili del mal di testa. Se esse superano i 5 mg/l producono emicrania». Nei vini dell’ammiraglio non esistono affatto putrescina e cadaverina, o ci sono solo in labili tracce. L’ipotesi è che siano sparite con il trattamento musicale, e questo è un interessante aspetto da studiare.

«Con la direttrice del Centro di Ricerca per l’Enologia di Asti che mi segue sin dall’inizio, dott.ssa Bonello, abbiamo scoperto, tra l’altro, che il vino trattato con la musica possiede una concentrazione di polifenoli più elevata della norma. Ovviamente quello che è stato fatto finora non costituisce evidenza scientifica dato il metodo utilizzato, ma è comunque una traccia da approfondire. Il sistema immunitario della vite è basato sulla produzione dei polifenoli. Questo primitivo già senza l’uso della musica, derivando da uva con un sistema immunitario potenziato in partenza, poiché è più ricco di polifenoli non necessita di quella piccola aggiunta di solfiti che in genere si mette ed è consentita per legge».

Dalla cantina ci spostiamo a visitare i vigneti; Oreste ha in totale sei piccoli appezzamenti vicini tra loro per un totale di due ettari. Il fatto che non siano contigui è stata la sua fortuna, perché quando hanno bruciato le vigne avrebbe finito di fare il vino. Mentre ci avviamo, ci racconta che aveva messo i cartelli “coltura sperimentale”, ma sono stati presi a fucilate. Nel 2009 hanno portato via i pali. Nel 2010 hanno tagliato la recinzione e dato fuoco due volte, anche due ulivi di 300 anni ne hanno seriamente patito. Nel 2016 e nel 2017 sono entrati i pastori con capre e pecore, e hanno pascolato con i grappoli.

Lasciata la Provinciale Carosino – Roccaforzata percorriamo strade secondarie e ci inoltriamo in una scacchiera di uliveti e vigne. Il primo impatto è quello di un campo semi-abbandonato: ovunque erbe spontanee crescono alte fino a lambire quasi le cime dei pampini; egli non contrasta la vegetazione spontanea secondo le indicazioni di Higa. «L’unico intervento che faccio è il taglio due volte l’anno con la motofalciatrice», e ci spiega che la presenza di una così concentrata varietà vegetale è sinonimo di salubrità del terreno. Mostra le gemme che si stanno trasformando in frutto, più piccoline e con meno acini rispetto a quelle coltivate in modo abituale. «Mi sto impegnando a recuperare 7000 metri quadri di primitivo, le piante appaiono brutte perché hanno sofferto. Non è facile, è una lotta enorme. A questo scopo sto tentando di inserire delle barbatelle selvatiche sulle quali farà innestare, oltre alle gemme derivanti dalle sue vigne, anche quelle di un genotipo di primitivo molto vecchio».

Primitivo in Rosa
Gli chiediamo di parlarci nel dettaglio dei suoi prodotti. Cominciamo con il rosato, che nasce nel 2016. In realtà produrlo gli sembrava un’aberrazione perché suo nonno non l’aveva mai fatto, ai suoi tempi esisteva solo il primitivo nero. Ma nel 2016 si è sfidato, glielo chiedevano in molti, ed è venuto bene. Caratteristica di questo prodotto è la vendemmia dei grappoli appena maturi che spreme direttamente, ultimata la fermentazione il vino poi passa in barrique per l’affinamento.

Il passito invece ha una sua storia. «È stato un colpo di fortuna nella sfortuna, perché nel 2015 le uve appassirono in fretta e prima del tempo, un singolo grappolo pesava 3-4 grammi anziché 100. Aveva piovuto, quindi gli acini si erano rotti, ma non c’era muffa per assenza del vento di scirocco. Ho ottenuto il passito perché la quantità di zuccheri era talmente elevata che non si sarebbero mai trasformati naturalmente in alcol. Si è rivelato un prodotto saporitissimo, completamente diverso dai soliti».

Il Brandisio è destinato ad un assaggiatore consapevole. La produzione è solo di qualche migliaio di bottiglie a vendemmia, con una gradazione leggermente variabile perché questo vino è un alimento vivo, diverso da un momento all’altro, da un mese all’altro. «La mia opinione è che con il vino non ci si dovrebbe ubriacare, se si ha sete si beve acqua». Il Brandisio è anche un vino da meditazione. Oreste ci suggerisce qualche abbinamento: poiché è lungo, sapido e persistente, va accostato a un piatto molto saporito come le tagliatelle fatte in casa con un trito di carne senza pomodoro, oppure con un caprino non molto stagionato; questa è la sua interpretazione.

Il rosato che è più giovane, fresco, va bene con piatti come le fave e la verdura dolce, non amara.cPer il passito ci suggerisce di servirlo fresco, e abbinarlo a dolci molto zuccherosi come il cannolo, la cassata siciliana, o la nostra pasta di mandorla.

Per tutto quello che abbiamo detto fin ora su questo speciale primitivo e le sue proprietà, potremmo azzardare che andrebbe considerato come un elisir di lunga vita.«Forse lo è, visto che è un alimento di qualità ricco di polifenoli, antiossidanti e sostanze nobili che fanno bene al nostro organismo». Il critico d’arte Gillo Dorfles ne riceveva periodicamente un paio di bottiglie, ed ha vissuto sino alla illustre età di 108 anni. Chi può negare che un piccolo aiuto lo abbia ricevuto proprio dal Brandisio?